vrijdag, november 19, 2004

MAÏS MOET JE LEREN

Een enorm ondergewaardeerd leuk hebbekookdingetje in de keuken is de maïskolf. Ja, losse maïs, lieve mensen, dat kennen we allemaal wel vanuit de zesderangs restaurants, waar men bij wijze van lekker exotisch met een snufje Mexicaans je hele bord vol flikkert met suf gekookte maiskorrels. “Die geef je maar aan je moer, maar niet aan mij” zeg ik altijd, want dat is zó belangrijk, duidelijkheid in een restaurant. Je moet maar zo denken, we hoeven ook weer niet niet allemaal verkleed als zwetende Jood met een leren vestje op zijn Johannes van Dams te zitten zeiken over de hardheid van een crème brulee korstje, maar een beetje mondigheid kan soms geen kwaad.

Zo was ik laatst in een zogenaamd toprestaurant waar men de originele T-Bone steaks uit Nevada zou serveren. Was ik wel benieuwd naar. Goed, het vlees komt op tafel en ik zie meteen dat het een steak uit Oregon is. Is heel makkelijk te zien want het bot in de steak groeit in Oregon veel meer naar de zon toe, omdat koeien altijd op de warme helft van de bergflank staan. Dus ik zeg er iets van. Ik zeg alleen maar: “Oregon he….” Zegt die serveerster: “nee, deze is naturel, zonder oregano.” Nou, ja, kwader kun je mij dus niet krijgen en toen heb ik in mijn machteloze woede, want er zijn toch andere mensen in dat restaurant, je moet je toch inhouden, die T-Bone in een keer tegen het raam geflikkerd. Er stonden net een paar mensen bij het raam de menukaart te lezen en die dachten: “ha, leuk, Oud-Grieks je vlees over je schouder gooien” en toen is het later toch nog een hele leuke avond geworden, vooral met die Tessalikina, wat een heel raar lekker gek kookwijf bleek te zijn, maar daar gaat het niet om, het gaat om de deskundigheid. Die miste ik daar gewoon even.

Maïs met zoet water op je bord, dat moet dus niet. Maïs kan eigenlijk helemaal niet meer. Het is ook gewoon een hele laffe groente. Blijft weinig van over, van de bravoure die ze nog wel hebben als ze lekker makkelijk tegen elkaar aan zitten geklit op die kolf. Meteen van die domme deukjes in hun velletje als ze wat afkoelen. Echte onderduikgroente.

Maiskolfjes rulen echter wel weer helemaal überfantastisch. Alleen al zo’n keiharde kolf in je hand hebben, dat is waar het mij in het koken om gaat. Andere groenten geven zich vrij gemakkelijk gewonnen als je ze in het kokende water flikkert, maar een maïskolf blijft gewoon een enorm robuuste vriend voor het leven, ook gaar gekookt. Hij daagt je uit, een maïskolf. Vreet me maar op als je kan, rare imbeciel, dat zegt een goed klaargemaakte maïskolf eigenlijk, stel hij kon praten.

Morgen daarom hier een daverend maïskolf recept voor happy now people die koken veel meer als een way of living zien. Want nogmaals, koken dat ben jij zelf. Ok dan! Zie ik jullie morgen. En doe eens een keer iets leuks aan.

zaterdag, november 13, 2004

BEENHAM LINKS

...in het kader van de beenham-week.

De plek waar de orginele beenham vandaan komt.....
De beruchte Beenham school.....
De befaamde Beenham Watercolour Painting Group......
De geschiedenis van een badhuis in Beenham.......
Mijn prachtige optrekje in Beenham.....
En tot slot een zeer onfrisse foto waarmee we wat mij betreft de Beenham-week afsluiten.

vrijdag, november 12, 2004

PORTUGESE BEENHAM

Nu de beenham weer in de spotlights staat dankzij onze eigen Nico wil ik u mijn eigen gemodificeerde beenhamrecept natuurlijk niet onthouden.

Bij de AH hebben ze best fijne zgn. Amerikaanse beenhammetjes met een sausje erbij. Amerikaans is niet okee dus we doen het op zijn Portugees. Eerst braad je het beenhammetje rondom aan in braadboter in een goed pannetje. Frans gietijzer geeft het beste resultaat.
Is ie bruin en de pan heet, dan vuur lager zetten en ongeveer een uur laten braden. Gesnipperd uitje erbij en een paar gedroogde spaanse pepertjes. In dat uur sprenkel je er een paar keer wat honing en port overheen. Dat is erg fijn.
Aan het eind van de braadtijd haal je het hammetje uit de pan, pakt hem in aluminiumfolie en laat hem een kwartiertje rusten. In die tijd kun je spruiten koken en de saus afmaken, even lekker laten bruisen en het bijgeleverde zakje saus toevoegen, als de saus te dun is bind je m een beetje bij met wat aardappelmeel opgelost in port. Of hoe je dan ook gewend bent te binden, allesbinder is in ieder geval absoluut taboe. Allesbinder is fouter dan fout want je krijgt vellen op je saus leer gvd nu eens echt koken.
Als het goed is heb je ook nog inmiddels lekkere krieltjes uit de oven klaar, of je maakt gewoon aardappelpuree uit een pakje, dat mag ook.

Waar het nu op aankomt is het snijden. Gelukkig heb ik voor mijn verjaardag een nieuwe Global gekregen, en die deed het werkelijk geweldig. Na het rusten dus het hammetje in mooie plakjes snijden, op borden leggen en wat van de saus erover draperen. Rest van de saus apart erbij geven + spruiten en een aardappelproduct.

BEENHAMBEUNHAAS

Ik had mijn vorige stukje over lamsham nog niet gepost, of de mailtjes stroomden binnen. Veel mensen waren de schellen van de ogen gevallen. Zo hadden ze het hele beenhamvak nooit bekeken. Ik zeg al heel lang dat beenham vooral een stuk emotie is. Je moet er mee kunnen omgaan. Je moet connecten met je beenham. Jammer dan dat er momenteel zoveel beenhambeunhazen de markt verzieken. Een van de meest genadeloze beenhamverkopers van nederland is Leo van de site beenham.nl. Ontzettend aardige man en op zich best iemand die zeshonderd man op een plein een stukje beenhambeleving kan schenken, maar wat Leo er niet bij vertelt is dat hij zijn beenhammetjes betrekt bij Beenham United, een fabriek die uitsluitend machinale beenhammetjes uit zijn fabriekspoorten werpt. Vijf euro is natuurlijk ook zwaar onder de prijs werken. Is gekkenwerk. Voor onder de 12 euro heb je gewoon geen goed broodje beenham, dat weet Leo ook wel.

Volgende week heb ik met Leo en nog dertig andere beenhamboomers een vergadering afgesproken en ik vind het juist nu heel belangrijk dat we de rijen gesloten proberen te houden. Beenham zit je in het bloed, dat hebben we allemaal met elkaar gemeen.

LAMSHAM

In deze donkere tijden is het erg belangrijk om goed te eten. In een donkere kamer, met je dierbaren dicht bij je, eventueel met wat muziek op, gezellig om een stuk vlees heen, dan kan je er weer tegen, de volgende ochtend.

Ik schreef al eerder dat ik een enorme liefhebber ben van beenham. Helaas is het beenhamboertje in Drenthe, waar ik altijd mijn hammen haalde, overleden. Was nog een heel raar verhaal, trouwens. De mensen in het dorp, die ook allemaal hammetjes van hem afnamen, die hadden hem al een paar dagen niet gezien, maar dat gebeurde wel eens meer. Dan was hij zeezout ergens in Wannsee halen, wat dan volgens hem het beste was want dan proefde je de warme golfstroom er niet doorheen. Maar goed, een week later begonnen ze zich toch een beetje zorgen maken. Net als in Frankenstein, die film, dat hele dorp vol inteeltboeren schuifelend achter elkaar naar die boerderij van hem en daar zagen ze dus wel licht branden, maar wat heel vreemd was, dat was dat zijn beenhambewerkingsbunkerdeurtje open stond. Dat was niks voor Schraale, want zo heette hij, Schraale van der Dalswak, om in alle openheid hammen te fabriceren. Nou, zij naar binnen, en toen hadden ze hem al snel gevonden, naakt, helemaal verstijfd, met zijn armen als een bankschroef om een enorme beenham heen. Hij leek heel gelukkig te zijn gestorven. Ik hoorde van de buurman dat het een uur of drie heeft geduurd voordat ze hem van die beenham af hadden. Het gekke was dat zijn ledematen helemaal naar die ham bleven staan, dus wat je zag, als je hem dood op zijn rug neerlegde, was eigenlijk een fantoomham. Hij hing om iets heen wat er niet meer was.

Op het dorpsplein hebben ze toen die laatste ham met zijn allen opgebakken en dat is nog een heel gezellig feest geworden want er zijn weinig dingen leuker dan samen beenham eten.

Maar ik moest dus uitwijken naar een Duits beenhamboertje, vlak over de grens. Een zonderling, dat wel, met die helm op zijn kop en dat geschop tegen dat vlees met zijn laarzen, maar wonderbaarlijk lekkere beenhammetjes. Je weet meestal dat een beenham vers is als je in het vlees druk en dat wil dan weer terug in zijn oorspronkelijke vorm. Dan weet je dat je een goede ham te pakken hebt. Bij vrouwen werkt dit ook zo.

Maar goed, beenham, dat is op dit moment best een politiek gevoelig stukje vlees. Bepaalde mensen kunnen dat toch als een statement zien, dat je heel provocerend varkensvleesvet langs je bek laat druipen in een Hollandse kamer, en dat is moeilijk voor bepaalde mensen omdat dat dus niet mag van hun geloof, een beenhammetje bakken en daar moet je dan respect voor hebben vind ik dat ben ik dus ook wel met die mensen eens, dus vandaag een recept voor beenham van het lam. Je proeft nauwelijks verschil, dus het is echt meer het idee, als je het niet lekker vindt.

Beenham van het lam

Koop een lam en zaag zijn been er af.
Aanbakken, even bijblijven, om en om, beetje aan je zak krabben, kijk de buurvrouw aan de overkant van nummer zestien kookt ook, even zwaaien, jaaaa, daaaagggg tietje ochtendham en dan de lamsham even omdraaien in eigen braadvet en dan maar lekker op een laag pitje gaar laten stoven.

Eet het samen met schapenpens.