donderdag, februari 23, 2006

Risotto

Een geweldige risotto met pancetta en champignons heb ik van de week gemaakt, naar een recept van Culinette, die het weer had van een Italiaanse kookgoerin, Valentina Harris. Ik citeer:

"Risotto maken is een kwestie van geduld en verder niks. Voor deze risotto gebruik je mooie kastanjechampignons en pancetta. Kun je dat niet krijgen dan zijn kleine blokjes mager gerookt spek ook heel erg lekker. Verwarm in een aparte pan 1,5 liter kippenbouillon. Fruit 1 fijngesneden ui in een dikke eetlepel roomboter en vooral niet te hoog dat vuur. Lekker langzaam. 250 gram schoongemaakte en in plakjes gesneden champignons en fijngesneden pancetta of spekblokjes erbij. Rustig even om blijven roeren en vervolgens 400 gram risottorijst omscheppen erin. Nu is het een kwestie van niet te snel verder aktie ondernemen. De rijst mag niet bruin worden maar heb vooral even geduld. Dan doen we er een glas witte wijn bij en laten dat rustig even verdampen in de rijst. Pas daarna gaat er soeplepel voor soeplepel de bouillon bij. Steeds wachten tot de bouillon helemaal door de rijst is opgenomen voor je de volgende lepel erbij smijt. Je staat zeker zo’n 20 minuten te roeren voor alle bouillon op is. Als allerlaatste doen we een paar eetlepels heel fijngesneden verse peterselie erdoor en een dikke hand parmesaan en …… een klontje boter. Even omroeren nog en in grote kommen serveren met nog een schaaltje vers geraspte parmesaan voor de liefhebbers.
Dit recept is overigens van Valentina Harris die niet alleen heel wat kookboeken geschreven heeft (waaronder Risotto! Risotto!) maar die ook kookcursussen geeft op haar prachtige landgoed in Frankrijk of in Zuid Afrika."

Ik heb de pancetta, heerlijk spul trouwens, wel vooraf even uitgebakken in olijfolie, laten uitlekken op keukenpapier en daarna pas halverwege toegevoegd. Ik vond het een sensatie, het maken van dit gerecht. Lekker wat roeren in de keuken, ondertussen bijpratend met mijn gast onder het genot van een glas chardonnay. Die ook in de risotto ging, Concilio, Trentino Chardonnay 2004 (AH). Lekker erbij: grof gesneden tomaten en perziken uit blik.

maandag, februari 20, 2006

RECENSIE DEDIKKEVANDAM

DEDIKKEVANDAM moet het kookboek zijn met de lelijkste omslag ooit. Goed, je kunt zeggen, Johannes van Dam had ook nog naakt met alleen een Brussels Spruitje voor zijn pisgaatje op de foto kunnen gaan, maar misschien was dat zelfs wel beter geweest. Ik ga nog verder. Had die voorkant door Erwin Olaf laten fotograferen. Dan had je echt iets moois gekregen. Van Dam met een bloedende varkenskop over zijn hoofd heen terwijl hij een makreel in zijn reet probeert te proppen, met zestien als rollades ingesnoerde lilliputters om zich heen. Dan zet je iets neer. Nu is het net helemaal niks.

Laat ik de voorkant van het boek even beschrijven. Johannes van Dam kijkt ons aan, deze keer verkleed als vriendelijke orthodoxe jood. Over zijn blijkbaar te aanstootgevende recensentenkruis heen is in gouden letters DEDIKKEVANDAM gedrukt. En zo iemand maakt zich druk om mensen die roken in een restaurant. DEDIKKEVANDAM over je eigen lul heen laten drukken en dat in duizendvoud in de boekwinkels neerleggen. Van Dam glimlacht een beetje, dus dat moet gefotoshopt zijn. Hebben ze heel zorgvuldig een lachend mondje in die woekerende boletenbaard van hem geplakt. Of hij voelt net met zijn rechterhand, die achter de letters schuil gaat, aan een rauwe kutzwezerik, dat kan ook. Hij wijst met een vinger naar boven, naar de met slordig rode viltstift neergekalkte leus: "even dedikkevandam d'r op naslaan".

Kortom, helemaal Johannes Walrus zoals wij hem kennen. Een voorkant van een kookencyclopedie die qua arrogantie als een fragmentatiebom in je gezicht ontploft. Maar, vooral lelijk. Het ziet er uit als zo'n kloterig boek van de maand dat je opgestuurd krijgt als je bent vergeten dat je lid bent van een boekenclub. Lelijk en ongewenst. Kut, weer een boek over de maffia en hoe het allemaal werkt. Zo iets.

De binnenkant is beter verzorgd. Mooie dundruk, een lintje en lekker ouderwetse illustraties er bij. Onbegrijpelijk dat je om zo'n binnenkant zo'n wanstaltige buitenkant fabriekt.

Over de inhoud. Ik heb er een paar dagen in zitten bladeren en wat een subjectief raar boek is het geworden. Eigenlijk dient dit boek maar één doel, namelijk de heiligverklaring van de schrijver zelf. In elk stukje, of het nu over Kervel, Snijbiet of Niertjes gaat, veegt Van Dam de vloer aan met allerlei denkbeeldige vijanden, valt woedend aan op koks die al driehonderd jaar dood zijn en lult maar door over de oorsprong van zaadjes en kruiden die je normaal gesproken even in je hand neemt en dan meteen weer wegflikkert. Die geldingsdrang, die woede… Koken vooral als een competitie zien en steeds maar weer proberen te bewijzen dat je viskoekjes maar op één manier klaarmaakt, namelijk de manier waarop Van Dam het zijn schele oma een keer zag doen vlak voordat ze beviel van haar negentiende kind. Van Dam is van de mathematische nostalgische kookkunst. Als hij zestig jaar geleden een vriendin een keer op een aardappel heeft zien spugen voordat zij die schilde, dan is dit tot in de oneindigheid de enige manier om je piepers te jassen. En maar aan namedropping doen. Jenny Arean bakte aardappeltjes voor hem, die en die kok herkende hem toen hij met dat achterlijke kijk mij eens een gek mannetje zijn hoedje door Parijs scharrelde op zoek naar god mag weer weten wat, waarschijnlijk een kwarteleitje dat je alleen maar in de Oude Hallen kan kopen bij die en die Franse Winkel. Iedereen is dol op hem, slaat hem op zijn schouders en feliciteert hem met het feit dat hij Johannes van Dam is. Volgens Van Dam zelf dan.

Het boek is behoorlijk volledig en hier en daar zelfs lachwekkend door de absurde arrogantie en boosheid die dwars door de verhalen heen druipt, maar het is uiteindelijk toch vooral ergerlijk, dat Professor Van De Kookkunst gedoe. Het beeld dat blijft hangen, als je dit boek goed door hebt gebladerd is dit: wat een angstig, bang mannetje. Met wat een wanhoop klampt hij zich in het leven vast aan maar één ding waar hij zeker over is: hoe je een korstje op een pudding brandt.

Ik heb hem wel eens zien zitten in Amsterdam, pontificaal, midden in een restaurant. Het was heel mooi. Ik stond buiten en hij zat binnen. Ik heb even staan kijken. Hij genoot van de aandacht, de nederige houding van de bediening. Hij zat met iemand tegenover hem, maar je zag het eigenlijk van 130 meter afstand. Eigenlijk zat hij daar alleen. Hij wreef in die natte taugébaard van hem en keek nog eens om zich heen. Ik ben toen doorgelopen, maar ik wist precies hoe het een paar uur later zou gaan. Afrekenen, de kok nog even aan tafel roepen en hem uitleggen hoe je een stuk zeewolf mooi wit op de graat aanhangend met andijvie klaarmaakt, namelijk door de vis even een kwartier onder je oksel te houden. Net zoals zijn schoonmoeder dat 45 jaar terug deed. Het personeel staat om hem heen en hij geniet. Dan de straat op, op weg naar huis. Daar voelt hij nog even aan zijn zestien kaasschaafjes. Mensen weten niet hoe belangrijk dat is, een goede kaasschaaf. Hij wel. Niet vergeten daar morgen een stukje over te schrijven, dat niemand dat meer weet, wat een goede kaasschaaf is. Daarna kruipt de dikke van Dam in bed. Hij weet heel veel over eten en hoe je het hoort klaar te maken. Dat is mooi. Dat heeft hij toch maar bereikt. Daarna valt hij in slaap, met zijn hoedje nog op.

woensdag, februari 01, 2006

Chili Con Carne



Ingrediënten:
500 g rundergehakt
2 blikken bruine bonen
1 rode of groene paprika, in stukjes
1 prei, gesneden
1 rode peper, ontdaan van zaden en fijngesneden
1 appel (braeburn), in stukjes gesneden
1 zakje silvo kruidenmix voor chili con carne
2 tenen knoflook
1 tl karwijzaad
1 blik gepelde tomaten
1 kleine ui, gesneden
2 el olijfolie
1 dl rode wijn
1 pakje gezeefde tomaten (als meer vocht nodig is)

Materialen:
pan met dikke bodem. pollepels enzo

Bereiden:
Bak gehakt in wat boter of bak en braad rul. Laat het uitlekken in een (rvs) vergiet (vet van gehakt is vies!!). Giet al het vet wat overblijft ook uit de pan. Bak de peper, knoflook en ui in 2 el olijfolie ca 4 minuten. Voeg paprika, prei, appel en karwijzaad toe en bak even mee. Doe het uitgelekte gehakt er weer bij. Hak de gepelde tomaten grof en meng deze incl. vocht, met de kruidenmix. Voeg dit toe aan de schotel en meng alles goed. Voeg een flinke scheut rode wijn toe (als je dat mag).
Laat ondertussen de bonen uitlekken in vergiet ( je kunt de bonen ook eerst zachtjes verwarmen in een aparte pan en daarna laten uitlekken). Voeg de bonen toe en warm alles goed door. Wanneer het gerecht te droog is (dat zit er wel in) voeg dan nog wat gezeefde tomaten uit een pakje toe, om de gewenste consistentie te verkrijgen. De een houdt van een beetje een soepige chili en de ander niet namelijk.
Je kunt ook extra chilipoeder en komijnpoeder naar smaak toevoegen. Serveren met komkommersalade.