maandag, juli 25, 2011

Bunyols de bacalla



Geinspireerd op Rick Stein's Salt Cod Fritters.
Eigenlijk zijn ze bijna hetzelfde maar ik heb diepvries pangafilet gebruikt, want... die lag nog in de diepvries. Nou dat kan dus ook prima. Het recept komt oorspronkelijk uit het boek "Catalan Cuisine" van Colman Andrews. Stein vindt dat er Aioli bij moet. Vind ik ook. Overigens is die aioli van Duyvis uit zo'n zakje ook lekker. Je weet wel van vroeger die fonduesausjes. Maar dan mengen met 2 el mayo en 1 el creme fraiche.

Mijn viskoekjes dus:

500g visfilets, uit de diepvries, kabeljauw, panga o.i.d.
1 laurierblad
500 g middelgrote bloemige aardappelen, geschild en in dunne plakjes
50 g boter
50 g bloem
3 middelgrote scharreleieren
2 teentjes knoflook, geperst
een handje platte peterselie, fijngehakt
zout en versgemalen zwarte peper

Voor de aioli:
4 teentjes knoflook, gepeld
½ theelepel zout
1 eidooier
175 ml extra vierge olijfolie

Leg de visfilets in een pan met het laurierblad, giet er koud water op en voeg wat zout toe. Breng tot net onder het kookpunt op een matig vuur, haal vervolgens de pan van het vuur en laat 10 minuten staan. Schep de vis dan uit het water en laat uitlekken en afkoelen. Maak de vis los met een vork en laat dan staan tot je het weer nodig hebt. Doe de aardappelen in hetzelfde water, kook 10 minuten tot ze gaar zijn en giet ze af.

Maak een roux van de bloem en de boter, (smelt de boter en roer de bloem erdoor van het vuur af). Voeg 300 ml water toe en breng al roerend terug aan de kook tot de saus bindt. Haal van het vuur, laat nog even afkoelen en klop dan de eieren er doorheen, een voor een.
Stamp de aardappelen fijn in een grote kom en meng de vis, knoflook en peterselie erdoor. Voeg zout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe.

Voeg het aardappel-kabeljauw mengsel bij de saus en zet op een laag vuur voor ongeveer tien minuten, onder voortdurend roeren, tot het mengsel dik wordt. Laat dan weer afkoelen zodat het nog dikker wordt.

Plet de teentjes knoflook in een vijzel en bestrooi ze met zout. Wrijf tot een gladde pasta. Voeg de eidooier toe. Klop met een garde geleidelijk de olijfolie erdoor. Dit kun je ook in de keukenmachine doen. Zet tot gebruik afgedekt in de koelkast.

Verhit olie tot 190C, in diepe pan of frituurpan. Vorm ongeveer 20 kleine balletjes met een lepel van de vispuree en bak ze ongeveer 5-6 per keer, in ca. drie minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer warm, met de aioli en een frisse salade.

Wat mij betreft kun je naar hartelust varieren met soorten vis en kruiden. Leef je uit met zalm, garnalen, krab of mosselen. Moet allemaal kunnen, lijkt mij.

Kijk om in de stemming te komen vooral het filmpje van Rick Stein.