zaterdag, april 23, 2011

Varkenswangon



Ik had er eigenlijk nog nooit van gehoord, varkenswangen. Gisteren was ik even bij de slager voor wat fricandeau voor de vitello tonnato en hij gaf mij een geheimzinnig pakje vlees mee om mee te experimenteren. Ik wist niet wat het was dus ik mailde hem maar wat is het dan??? Het bleken varkenswangen te zijn. Een recept mailde hij erbij wat na wat gegoogle bleek te komen uit uit Gordon Ramsey's boek Pub Food. Wat dus gewoon hier in de kast staat, het kan geen toeval zijn. Maar goed ik heb die varkenswangen gemaakt, ze waren heerlijk, heel fijn zacht smeltend op den tong. De saus was ook grandioos, mooi van structuur, maar wel heel erg zoet. 175 ml honing is misschien toch wat veel. Ik heb heel netjes het recept gevolgd en de saus gezeefd (gepasseerd zelfs) en ingekookt. Bij dit soort klusjes heb ik altijd het gevoel dat ik heel erg echt aan het koken ben. In plaats van kippebouillon gebruikte ik gevogeltefond van de poelier. Nico moest nog op jacht naar steranijs. Maar het is allemaal gelukt. Ik kon geen knolselderij vinden even gauw maar heb gewoon nieuwe aardappeltjes erbij gekookt en deze door tijm en roomboter geschud. Broccoli erbij maar die hebben we nauwelijks aangeraakt. Broccoli is toch eigenlijk niet te vreten, ik koop het altijd omdat het er zo extreem als groente uitziet voor de gezond zeg maar. Maar vanaf heden doe ik het niet meer ik ben klaar met broccoli. Anyway die varkenswangen zijn heel okay! Spruiten erbij waarschijnlijk lekkerder of toch gewoon knolselderijpuree. Iets minder honing. Misschien wat sinaasappelsap..... in ieder geval een variant in een soort sinaasappelachtige saus lijkt me ook heel lekker.

* 1,4 kg Varkenswangen zonder zwoerd
* 2 el olijfolie
* zeezout en zwarte peper
* 2 a 3 klontjes boter
* 1 gehakte ui
* 1 gehakte winterpeen
* 2 stengels bleekselderij, gehakt
* 1 el tomatenpuree
* 175 ml heldere honing
* 5 a 6 kruidnagels
* 1 steranijs
* enkele takjes tijm
* 2 laurierblaadjes
* 750 ml kokende kippenbouillon, liefst zelfgemaakt

Oven voorverwarmen op 150 graden.
Grote stukken vet van de wangen snijden en de wangen in twee of drie stukken. Bestrooien met zout en peper en twee minuten per kant bakken. Op het laatst een klontje boter erbij doen. De wangen op een bord leggen. In dezelfde pan de groenten in een minuut of acht goudbruin bakken. Tomatenpuree een minuutje meebakken. Honing, steranijs en kruidnagels toevoegen, als het mengsel borrelt van het vuur nemen en in een ovenschaal doen. De wangen met eventueel vocht, de kruiden en de bouillon toevoegen. De wangen moeten net onderstaan. Alles afdekken en 2 รก 2 1/2 uur in de oven zetten tot het vlees zacht is en uit elkaar begint te vallen. De wangen uit de schaal scheppen en apart leggen.
De inhoud van de ovenschaal door een zeef in een pan gieten en het vocht goed uit de groenten drukken.
Het vocht tot 1/3 inkoken, het moet wat stroperig worden. Eventueel naar wens op smaak brengen.
De varkenswangen doorwarmen in de saus. Lekker met knolselderijpuree of puree van koolraap.