donderdag, juli 29, 2010

Zalmmousse van Nico D.


Zalm, dat is een eigenwijze kudtvis die het liefst tegen een berg op zwemt. Een zalm schreeuwt het bijna uit dat hij opgevreten wil worden. Je kunt ze beschermen wat je wilt, maar ik zeg dan: vertoon eerst eens normaal vissengedrag en dan lullen we verder. Vissen die zich een leven lang keurig als vis gedragen, zoals de snoek, die bak je met respect. Snoeken glijden door het water, zien er prettig uit, met de onderkaak van Raymond van het Groenewoud en doen verder de gewone vissendingetjes. Haringen, dat zijn ook geen uitslovers. Die verdienen het om, voor zover mogelijk, in hun oorspronkelijke vorm te worden gegeten.

Een zalm, die wil je het liefst tot varkensvoer vermalen als je hem hebt gevangen. Echt een vis die er om smeekt uitgeroeid te worden. Het getreiter van de zalm zet zich voort tot in het blik. Negen van de tien keer haal je je duim over de hele lengte open als je het dekseltje een laatste ruk wilt geven. Dat vinden zalmen leuk. En dan de inhoud. Zelfs dood wrijven zalmen je het graag in: zij hebben een graat en wij niet. Geen enkel dier zit provocerender in blik dan de zalm.

Zalm in blik ruikt na opening naar rottend tentdoek. Zo ruiken zalmen expres. Als je het aanhangend zalmvocht uit het blik laat lopen weet je ongeveer hoe het in de bejaardenzorg ruikt. Zalm in blik zit vol met Heel Eng Grijs Glad Vel. Dat hebben wel meer vissen. De Gebakken Schol heeft er ook een handje van, maar die doet het overzichtelijker. De onderkant is grijs, eng en niet te vreten, de bovenkant is heerlijk. De zalm doet maar wat. Om te treiteren.

Zalmen willen niet uitsterven, maar wat is dat dan voor een lulgraatje dat ze in hun lichaam hebben? Als je er naar wijst verpulvert het. Lachwekkend.

Zoals gezegd, ik probeer, als ik zalm eet, de vis zo onherkenbaar mogelijk te verminken. Niets in het gerecht mag maar ook de geringste associatie met deze proletenvis oproepen. Daarom maak ik er mousse van.

Eerst de makkelijke versie van het recept: gooi de zalm in een keukenmachine, laat zes minuten draaien en drink hem op.

Moeilijke versie van het recept:

Benodigdheden:

2 blaadjes witte gelatine
1 groot blik zalm
3 eetlepels crème fraîche
1 theelepel mosterd
2 eetlepels mayonaise
1 eetlepel tomatenketchup
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel cognac of sherry
chilipoeder
paprika poeder
zout

Laat in een kom met koud water de gelatine tien minuten weken. Giet het vocht van de zalm in een pannetje. Eventuele velletjes en graten van de vis verwijderen. Het vocht van de zalm verwarmen en van het vuur af de goed uitgeknepen gelatine hierin oplossen.

De zalm in de keukenmachine tot een puree mengen met de mayonaise, de crème fraîche, de mosterd, de ketchup, het citroensap, wat zout, chilipoeder, paprikapoeder en de cognac of sherry. Het vocht met de opgeloste gelatine erdoor roeren.

Doe het zalmmengsel in een vorm en laat het een paar uur in de koelkast opstijven. Stort de mousse uit de vorm op een bord en garneer zoals je gewend bent, een goede proleet doet dit met peterselie en schijfjes citroen.