maandag, december 25, 2006

Varkenshaas met Jeneversaus

Veel links en rechts gegeten deze dagen maar toch een avondje zelf gekookt. Dit recept komt uit het prachtige kookboek van Dirk Jan Zonneveld, "de Dutchman's Kitchen". Echt een aanrader dit boek. Meteen bestellen kan hier >>>.
Wij aten er spruiten en aardappelkroketjes bij.



Als je varkenshaas bakt, blijven er altijd lekkere aanbaksels in de koekenpan achter. Roer ze los met wat jenever en maak vervolgens deze romige saus met een Hollandse tic. Ik hak de jeneverbessen niet helemaal fijn, dat geeft hier en daar wat extra pit.

Voor 4 personen
250 ml slagroom
250 ml donkere kalfs of kippenbouilon
2 flinke varkenshaasjes (samen 700 gram)
5 jeneverbessen
4 eetlepels jenever of gin
zeezout
versgemalen zwarte peper
boter
olijfolie
peterselie of kervel om te garneren

Verwarm de oven voor op 125 graden C en zet er ook vast een schaal in. Breng in een sauspan de slagroom met de bouillon aan de kook. Laat het mengsel op hoog vuur tot de helft inkoken en draai dan het vuur uit. Dep intussen het vlees droog met keukenpapier en bestrooi ze rondom met peper en zout.

Verhit een klont boter en een scheut olijfolie in een koekenpan, de bodem moet geheel met het vet bedekt zijn. Braad de varkenshaasjes op matig vuur in 5 minuten rondom bruin. Draai het vuur lager en bak het vlees nog ongeveer 15 minuten, keer de varkenshaasjes af en toe om. Het vlees moet wel gaar zijn, maar niet helemaal doorbakken. Ik vind varkenshaasjes het lekkerst als ze vanbinnen nog een beetje roze zijn.

Neem de varkenshaasjes uit de pan en houd ze warm op de schaal in de oven terwijl je de saus maakt. Verwarm ook de dinerborden vast voor in de oven. Plet de jeneverbessen met een koksmes, hak ze dan grof en doe ze met de jenever bij het achtergebleven bakvet. Roer de aanbaksels goed los en laat de jus tot ongeveer 1 eetlepel inkoken. Roer het slagroom-bouillonmengsel erdoor en laat tot sausdikte inkoken. Proef of er nog peper en zout bij moet.

Haal de varkenshaasjes uit de oven en snijd ze schuin in mooie plakken. Schep wat jeneversaus in het midden van elk voorverwarmd bord en rangschik er een kwart van de plakjes varkenshaas op. Strooi er wat fijngesneden peterselie of kervel over. Als je niet in de stemming bent om het vlees zo kunstig te snijden en op de saus te draperen kun je de varkenshaasjes natuurlijk ook op een serveerschaal leggen, de saus erover scheppen en het snijwerk aan tafel doen. Wel zo makkelijk.

bron: the Dutchman's Kitchen