dinsdag, januari 03, 2006

Garnalenkroketten (2)



Met oud en nieuw heb ik ze toch ook maar eens gemaakt. Lekker hoor. Er liggen er nog een paar in de vriezer.

Ingrediënten
400 gram verse Hollandse garnalen
300 ml visfond
10 gram gelatine
40 gram boter
40 gram bloem en extra bloem voor het paneren
Paneermeel (minimaal 1 pakje a 150 gram)
3 eieren
Peper
Zout
Zonnebloemolie (of natuurlijk een frituurpan met vers vet)
1 citroen
Peterselie
Vers brood

Bereiding
Hak de garnaaltjes fijn. Laat de gelatine wellen in een flinke scheut visfond. Smelt de boter op een laag vuurtje in een flinke pan. Voeg de (gezeefde) bloem toe en klop er een mooie blanke roux van. Laat de roux 2 minuten zachtjes garen. Haal van het vuur af en voeg rustig en onder voortdurend kloppen met de garde de visfond en de gewelde gelatine toe. Binnen een minuut moeten de roux en de fond een gladde ragout vormen. Voeg de fijngehakte garnaaltjes toe en verwarm de garnalenragout nog 3 minuten op een rustig vuurtje. Breng de ragout op smaak met peper en zout (proef!) en giet deze dan in een ovenschaal om af te koelen.
Laat de ragout eerst 5 minuten afkoelen en leg er dan een laagje plastic huishoudfolie op om te voorkomen dat de bovenlaag van de ragout uitdroogt. Prik met een saté stokje een aantal gaatjes in de folie om de stoom kwijt te raken. Laat de ragout nu zeker 1 tot 2 uur goed afkoelen in de koelkast. Door het afkoelen en de gelatine stijft de ragout op tot een dikte die nodig is om goede kroketten te kunnen vormen.
Als de ragout mooi koud is maak je een productielijn: eerst de ragout, dan een diep bord met bloem, een bord met losgeklopt ei, een diep bord met paneermeel en tot slot een bakplaat met zilverfolie. Ideaal is om dit met twee personen te doen.  De eerste persoon pakt met de blote handen een handje ragout en vormt hier eerst een balletje, dan een (dikke) kroket van en haalt deze aan alle kanten goed door de bloem. De tweede persoon haalt de bebloemde kroket door het ei en door de paneer en dan nogmaals door het ei en de paneer. De korst mag geen scheuren hebben (dan loopt je kroket leeg in het frituurvet) dus besteedt veel aandacht aan dit precisiewerkje. Ververs de paneermeel zodra er klontjes in zitten.
Als de kroketten klaar zijn is het een kwestie van de kroketten 3 minuten frituren op 180 graden, tot de korst mooi bruin is. Frituur niet meer dan 2 kroketten tegelijkertijd om te voorkomen dat de temperatuur van het vet teveel afneemt. Serveer met brood en garneer met een takje peterselie en wat schijfjes citroen.